Podstawą austriackiej ustawy o winie jest prawodawstwo europejskie dotyczące wina. Ustawa zwraca szczególną uwagę na miejsce pochodzenia, ograniczenie produkcji z hektara, kategorie jakości i państwowy nadzór nad jakością produkcji. Zasadniczo w Austrii zarówno dla win regionalnych, jakościowych jak i win z predykatem obowiązuje maksymalna dopuszczalna wydajność z hektara wynosząca 9.000 kilogramów winogron lub 6.750 litrów wina na hektar. Austriackie wino jakościowe (Qualitätswein) i wino z predykatem (Prädikatswein) przechodzi podwójna kontrolę. Numer nadany przez państwowy organ kontroli widniejący na etykiecie
i czerwono-biało-czerwona banderola dokumentują tę wymagającą dużego nakładu pracy metodę zapewniania jakości. Generalnie rozróżnia się trzy kategorie jakościowe: wina stołowe (Tafelwein), wina jakościowe (Qualitätswein) i wina jakościowe z predykatem (Prädikatswein).
O zakwalifikowaniu do danej kategorii decyduje zawartość cukru w moszczu winogronowym, wyrażona w skali Klosterneuburger Mostwaage – KMW*.
Tabela do przeliczania zawartości cukru w moszczu.
| Öchsle | KMW |
Beaumé |
| 73 | 15,0 | 9,8 |
| 84 | 17,1 | 11,2 |
| 94 | 19,0 | 13,7 |
| 105 | 21,0 | 13,7 |
| 127 | 25,0 | 16,3 |
Jako miejsce pochodzenia wina stołowego podawana jest Austria. W przypadku wina regionalnego jest to jeden z czterech regionów winiarskich: Weinland Österreich (obejmujący kraje związkowe Dolna Austria i Burgenland), Steirerland, Wien lub Burgenland Österreich. Z kolei wina jakościowe i wina z predykatem muszą być przyporządkowane jednemu z okręgów winiarskich.
Wina stołowe dzielą się na dwie klasy, oznaczone jako:
Tafelwein – czyli zwykłe wino stołowe, to najniższa kategoria win austriackich:
- minimalna dojrzałość winogron 10,6° KMW
- minimalna moc alkoholu 9°
- minimalna kwasowość 4,5 g/l
Landwein - wino regionalne, może być produkowane wyłącznie z autoryzowanych odmian Vitis vinifera, a winogrona muszą pochodzić z jednego regionu winiarskiego:
- minimalna dojrzałość winogron 14° KMW
- minimalna moc alkoholu 9°
- minimalna kwasowość 4,5 g/l
- minimalna zawartość ekstraktu bezcukrowego 17 g/l
- dopuszczalna wydajność 9 ton winogron i 67,5 hl wina z 1 ha
Wina jakościowe to bardzo zróżnicowana kategoria, posiadająca bardzo rozbudowaną hierarchię oznaczeń. Mogą być produkowane wyłącznie z autoryzowanych odmian Vitis vinifera, a winogrona muszą pochodzić z jednego okręgu (Weinbaugebiet), dopuszczalna wydajność jak przy winach regionalnych (Landwein). Oznaczenia win jakościowych to:
Qualitätswein - podstawowa kategoria win jakościowych:
- minimalna dojrzałość winogron 15° KMW
- minimalna moc alkoholu 9°
- minimalna kwasowość 4,5 g/l dla win białych i 4 g/l dla win czerwonych
- minimalna zawartość ekstraktu bezcukrowego 18 g/l
Kabinett (wino nie może być szaptalizowane)
- minimalna dojrzałość winogron 17° KMW
- moc alkoholu minimum 9°, maksimum 12,7°
- minimalna kwasowość 4,5 g/l dla win białych i 4 g/l dla win czerwonych
- zawartość cukru resztkowego maksymalnie 9 g/l
Wina jakościowe z wyróżnikiem (Prädikatswein), to podkategoria win jakościowych, obejmująca z założenia trunki najwyższej jakości. Wina te nie mogą być szaptalizowane ani dosładzane po fermentacji. Minimalna moc alkoholu 5°.
Wina jakościowe z wyróżnikiem mogą posiadać następujące oznaczenia:
Spätlese - produkowane z gron z późnych zbiorów
- minimalna dojrzałość winogron 19° KMW
Auslese – wina z wybranych, najbardziej dojrzałych kiści z późnych zbiorów:
- minimalna dojrzałość winogron 21° KMW
Beerenauslese (BA) - wina z wybranych kiści winogron z późnych zbiorów pokrytych szlachetną pleśnią
- minimalna dojrzałość winogron 25° KMW
Eiswein - czyli wino lodowe, winogrona podczas zbioru i tłoczenia muszą być zmrożone
- minimalna dojrzałość winogron 25° KMW
Strohwein - czyli “wino słomkowe”, wyprodukowane z winogron, które po zbiorze były suszone co najmniej przez 3 miesiące (tradycyjnie na słomie, stąd nazwa)
- minimalna dojrzałość winogron 25° KMW
Ausbruch – produkowane wyłącznie z przejrzałych winogron, w naturalny sposób zrodzynkowanych lub porażonych szlachetną pleśnią
- minimalna dojrzałość winogron 27° KMW
Trockenbeerenauslese (TBA) – produkowane podobnie jak Ausbruch
- minimalna dojrzałość winogron 30° KMW
W okręgu Wachau stosuje się dodatkową klasyfikację dla wytrawnych win jakościowych:
- Steinfeder - lekkie wina o maks. mocy alkoholu 10,7°.
- Federspiel - maksymalna moc alkoholu 11,9°, minimalna dojrzałość winogron 17° KMW.
- Smaragd - mocne, długo dojrzewające wina, minimalna dojrzałość winogron 18° KMW.
Oznaczenia zawartości cukru resztkowego
- Trocken (wytrawne) – maksymalnie 9 g/l, jednak nie więcej niż 2 g powyżej całkowitej kwasowości wyrażonej w g/l (np. przy zawartości kwasów 5,5 g/l, zawartość cukru nie może być większa niż 7,5 g/l)
- Halbtrocken (półwytrawne) – do 18 g/l
- Lieblich (półsłodkie) –do 45 g/l
- Süß (słodkie) – powyżej 45 g/l
Inne oznaczenia
- Bergwein – wino produkowane z winogron uprawianych na zboczach o nachyleniu ponad 26%
- Heuriger - wino z ostatniego zbioru, sprzedawane od 11 listopada (dzień św. Marcina) do 31 marca
- Schilcher - różowe lub czerwone wino z okręgu Weststeiermark produkowane
z winogron odmiany Blauer Wildbacher
* KMW - Klosterneuburger Mostwaage - tradycyjna austriacka miara zawartości (wagi) cukru w moszczu winogronowym. 1°KMW odpowiada mniej więcej 1 proc. zawartość cukru w moszczu, czyli 10 g/kg. Stąd jeśli moszcz ma wagę 11°KMW, to zawartość cukru wynosi w nim 110 g i można z niego otrzymać wino o mocy około 6,5°. System używany w zasadzie wyłącznie w Austrii i traktowany tam jako urzędowa miara zawartości cukru w moszczu gronowym.